So grillen Sie gesund

Der Sommer kommt und mit ihm steigen in den Parks, Gärten und Laubensiedlungen wieder aromatisch duftende Rauchsäulen in den Himmel. Nirgendwo sonst in Europa, heißt es, wird so gerne und häufig gegrillt wie in Deutschland. Fast 40 Prozent der Bundesbürger werfen in der heißen Zeit alle zwei Wochen den Grill an, belegt die Grillstudie des Berliner Marktforschungsunternehmens POSpulse aus dem Jahr 2021.

Ein Viertel der Befragten grillt demnach sogar wöchentlich. Doch auch bei der Zubereitung von Mahlzeiten auf glühenden Kohlen oder der Gasflamme hat sich in den vergangenen Jahren einiges getan: Die Menschen sind beim Konsum bewusster geworden. Zwar ist Fleisch mit 85 Prozent noch immer Grillgut Nummer eins. Doch immerhin etwa 55 Prozent sagen, dass beim Grillen das Gemüse nicht fehlen dürfe.

Auch beim Kauf des Fleischs legen die Griller zunehmend Wert auf Nachhaltigkeit. Jeder Zweite achtet laut Studie auf artgerechte Haltung und regionale Herkunft. Immerhin jedem Vierten ist ein Bio-Siegel wichtig. Bei weitem nicht überall kommt Schweinenackensteak auf den Rost. Denn Grillen geht auch gesundheitsbewusst. Die am häufigsten gegrillte Fleischart ist mit 77 Prozent das eher magere Hühnchen. Immerhin ein Viertel der Befragten hat sich vorgenommen, künftig mehr vegetarisch zu grillen. Die Grill-Experten Bettina Seitz und Oliver Sievers erklären, worauf es bei einem gelungenen und gesunden Grillabend ankommt.

Bettina Seitz, 54, arbeitet seit 22 Jahren als Köchin. Vor 20 Jahren entdeckte sie ihre Leidenschaft für das Grillen, fünf Jahre später eröffnete sie in bayrisch Schwaben ihre eigene Koch- und Grillschule. Seit 2015 ist sie im schleswig-holsteinischen Neumünster ansässig und inzwischen zertifizierte Fleischsommelière. „Der Genuss von Fleisch ist ein bedeutender Teil unserer Essenskultur. Vieles davon ist in Deutschland leider in Vergessenheit geraten“, sagt Seitz, die 2011 in den USA Vize-Grillweltmeisterin wurde. Die Menschen würden leider allzu oft billiges, abgepacktes Fleisch aus dem Supermarkt kaufen, das im schlimmsten Fall auch noch in Fertigmarinade schwimmt.

Der Konsum von Fleisch sei generell nicht ungesund, sagt sie. „Die Dosis macht das Gift.“ Meist werde das Fleisch durch die Zubereitung ungesund, beispielsweise beim Grillen durch den Fettflammenbrand, bei den gesundheitsgefährdende Stoffe freigesetzt werden. Dabei tropft beim direkten Grillen über der Glut das Fett auf die Kohlen und es entsteht eine Art Stichflamme, die dann das Fleisch rasch verbrennen kann. Ein Fehler, den viele machen. Wichtig sind laut Seitz daher vor allem die Techniken.

Beim direkten Grillen liegt das Fleisch über der Glut. Oder – beim Gasgrill – über der Flamme. Bei der indirekten Variante schiebt man die Kohlen links und rechts an die Seiten, sodass in der Mitte ein freier Streifen ohne Glut entsteht. Beim Gasgrill wiederum sind dann nur die äußeren Brenner an. In dieser Zone wird das Fleisch bei geschlossenem Deckel dann vor allem durch die Hitzeentwicklung gegrillt. Das Gerät arbeitet dann im Grunde wie ein Backofen. 

Das ist eine Frage der Philosophie. Der Gasgrill habe den Vorteil, dass das Warten auf die Glut entfällt, sagt Sievers. Zudem arbeite er sauberer, Asche und Ruß fallen nicht an. Wenn doch mit Holzkohle gegrillt wird, rät die Köchin zum Anzündkamin, der auch ohne Pusten eine gute Glut garantiert.

Eigentlich sollen Aluschalen verhindern, dass Fleischsaft und Fett in die Glut tropfen und verbrennen. Dabei bilden sich nach Angaben von Stiftung Warentest polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), von denen einige krebserregend sind. Sie steigen mit der Rauchwolke auf und lagern sich auf dem Fleisch ab.

Laut Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) ist beim Grillen von Lebensmitteln auf Aluminiumschalen „ein Übergang von Aluminium in das Grillgut zu erwarten“. Insbesondere unter dem Einfluss von Säure oder Salz könne es sich vermehrt lösen. Als Alternativen bieten sich Grillschalen aus Edelstahl, Keramik oder Emaille an. Wer dennoch Aluschalen benutzt, sollte das Grillgut erst nach dem Garen salzen oder mit Zitrone behandeln.

Zu den gängigen Grillmythen gehört, dass man beim direkten Grillen hochschlagende Flammen mit Bier ablöscht und dadurch dem Fleisch zugleich ein besseres Aroma verpasst. Tatsächlich aber sollte man das besser sein lassen. Zum einen spült man mit dem Bier die Marinade vom Fleisch ab, zum anderen wirbelt man dabei unnötig Asche auf, die sich auf dem Fleisch festsetzt. Zudem entstehen auch hier Rauchwolken mit giftigen Schadstoffen.

Das beste Mittel ist laut Seitz ein Kernthermometer. Man steckt es in das Fleisch und es zeigt die Innentemperatur an. So weiß man genau, wann welcher Garzustand erreicht ist. Die neueren Geräte lassen sich via Bluetooth oder Wlan mit dem Smartphone verbinden, das dann klingelt, wenn beispielsweise das Steak im gewünschten Zustand ist. Der Vorteil für den Gastgeber: So hat man mehr Zeit, mal mit seinen Gästen zu reden, ohne dauernd vor dem Grill stehen zu müssen.

Ausschlaggebend ist die Qualität. Nachhaltigkeit, artgerechte Haltung und Herkunft seien besonders wichtig. „Ich muss mir kein Steak aus Übersee kaufen, um qualitativ hochwertiges Fleisch zu bekommen. Ein Gang zum Bauernhof um die Ecke oder zum örtlichen Metzger reichen aus“, sagt Seitz.

Generell kann man alles grillen, wenn die Qualität stimmt, sagt Seitz. Wenn es etwas Besonderes sein soll, empfiehlt die Köchin Bison oder Wagyu-Beef, aber auch Duroc-Schwein und Angler Sattelschwein seien sehr köstlich. Es sind eher außergewöhnliche Rassen, die auch in Deutschland gehalten werden, aber eben nicht in Massen.

Im Trend seien zudem die sogenannten amerikanischen Cuts, wie Nierenzapfen, auch Onglet oder Hanging Tender genannt oder Flank, Skirt oder Flap. Besondere aromatische Fleischstücke vom Rind, das von der Grillszene gerade wiederentdeckt wird. Gutes Fleisch kommt laut Seitz übrigens sehr gut ohne Marinade aus. Etwas Salz und Pfeffer sind als Gewürz ausreichend.

Mit dem Grillen von Gemüse hatte Oliver Sievers lange Zeit eher wenig zu tun. Der Bochumer war bereits Grillweltmeister und hat 2018 als erster Nicht-US-Amerikaner überhaupt den Titel „World Food Champion“ in der Kategorie „Barbecue“ errungen. Vergangenes Jahr aber hat er ein Buch mit dem Titel „Einfach genial Grillen: Vegetarisch“ veröffentlicht.

Der Trend zum Gemüsegrillen sei schon länger spürbar und durch die Pandemie noch einmal verstärkt worden, sagt Sievers. Früher sei das Grillen für Vegetarier und Veganer ein eher tristes Erlebnis gewesen: Ein paar geröstete Zucchini-Scheiben oder eine halbverkohlte Kartoffel, die viel zu lange in der Glut gelegen hat.

Während der Pandemie hätten sich viele Menschen mit gesunder Ernährung bewusster auseinandergesetzt. Auch damit, statt Fleisch eher Gemüse auf den Rost zu legen. „Früher war das Gemüse klar in der Rolle der Beilage, heute ist es fast schon umgekehrt“, sagt Sievers. Allerdings stelle er immer wieder fest, dass viele in ihrer Fantasie doch recht limitiert seien. Dabei gebe es wahnsinnig viele Möglichkeiten, auch aus Gemüse eine vollwertige Grillmahlzeit zu zaubern.

Inspirationen für neue Ideen holt sich Sievers vor allem auf seinen Reisen in andere Länder. „Eigentlich gibt es keine Sorte, die man nicht grillen kann“, sagt er. Zudem habe Gemüse einen wunderbaren Nebeneffekt: Es bringt bunte Farben und damit viel Leben auf den Teller.

Besonders schmackhaft und auch für Gäste überraschend ist laut Sievers zum Beispiel ein halbierter Hokkaido-Kürbis. Der wird etwa eine Stunde bei 180 Grad im geschlossenen Grill gegart. Oder gegrillter Rotkohl mit Apfelsalat. Sehr gut geeignet seien auch Chicorée oder sogar Salatherzen, die man mit italienischem Pecorino-Käse überbacken kann. Aber auch Chinakohl, Spitzpaprika, Pilze, grüner und weißer Spargel können mit dem Grill hervorragend und knackig zubereitet werden.

Grundsätzlich sollte man das geschnittene Gemüse vor dem Grillen in einer Schüssel anmachen, beispielsweise mit Olivenöl, Salz und Pfeffer, etwas Chili und getrockneten Kräutern, sagt Sievers. Dann legt man es am besten in einen feuerfesten Gemüsekorb aus Metall, den der Grillexperte als Zubehör unbedingt empfiehlt. Viele würden inzwischen auch gusseiserne Grillplatten oder auch Pfannen benutzen, die sich ebenfalls hervorragend eignen.

• https://oliver-sievers.com/
• https://www.kochschule-neumuenster.de/
• bfr.bund.de/cm/343/ausgewaehlte-fragen-und-antworten-zum-grillen.pdf
• https://www.test.de/FAQ-Grillen-Antworten-auf-die-wichtigsten-Fragen-4847877-0/#question-3